Men say vùng đất lúa

Vật cơm rượu ra phên cho hơi nóng bay hết để rắc men. Ảnh: VGP/Việt Hòa

Rượu Phú Lộc (xã Cẩm Vũ, huyện Cẩm Giàng) có tiếng vì vị đậm đà, nhưng uống lại rất êm, mùi thơm thoảng nhẹ của gạo nếp cứ quẩn quanh mãi trên tay, trong từng hơi thở.

Dư vị đọng lại của mỗi chén rượu là nỗi nhớ vấn vương cánh đồng làng mùa lúa chín, mùi cơm vừa chín tới trong buổi chiều bình yên, dòng sông xanh mát chảy ở ven làng…, những hình ảnh thân thương của vùng quê trong tâm thức của bao nhiêu người con đất Việt.

Tương truyền, những mẻ rượu đầu tiên được cất ở Phú Lộc là từ thời Bắc thuộc, bởi bàn tay một người phụ nữ tên Nghi Địch, người gốc phương Bắc. Bà đã truyền lại nghề này cho người dân trong thôn, giúp bà con có nghề sinh sống trong nhiều thế kỷ. Giữa thôn Phú Lộc hiện còn ngôi đền thờ với tấm bia ghi nhớ công đức của bà tổ nghề.

Nấu rượu thì ở làng quê nào cũng có, nhưng chỉ một số nơi như Phú Lộc là có tiếng tăm và lưu giữ được nghề qua nhiều thế kỷ.

Ông Đào Đắc Thanh, Phó Chủ tịch UBND xã Cẩm Vũ cho biết, thôn Phú Lộc hiện có gần 900 hộ dân thì có 1 công ty TNHH và 116 hộ làm nghề nấu rượu. Mỗi ngày lượng rượu ra lò ở đây không ước tính được là bao nhiêu, nhưng chắc chắn nhiều hơn lượng nước người dân Phú Lộc uống trong ngày.

Đi tìm hiểu về bí quyết nấu rượu ngon, tôi được giới thiệu tới nhà vợ chồng ông Hoàng Văn Phú, bà Đào Thị Thủy ở xóm Tây. Cả hai người đều có bố mẹ, ông bà, cụ kị nhiều đời làm nghề nấu rượu.

Họ đã lớn lên trong tiếng cối xay, trong mùi thơm ngai ngái của mẻ cơm rượu; còn nhỏ thì rắc men, vật cơm, lớn lên thì nấu cơm, thử rượu. Khi cùng nhau nên vợ nên chồng, họ lại sắm sanh từ nồi nấu cơm, nồi cất rượu, đến cái phên, cái chậu, bắt đầu cuộc sống mới với nghề gia truyền của cha ông.

“Chúng tôi vẫn giữ cách nấu được truyền từ thời xưa, hoàn toàn thủ công. Chỉ có 2 công đoạn là xay lật từ thóc thành gạo còn vỏ cám và làm men là không phải làm. Bây giờ mua sẵn gạo và men, nhưng 2 công đoạn ấy vẫn là người trong thôn làm mới chuẩn” - người phụ nữ 45 tuổi có nét mặt tươi tắn, trẻ trung đã có một phần tư thế kỷ gắn bó với nghề nấu rượu thong thả kể.

Một mẻ rượu theo đúng chu trình từ bắt đầu nấu tới khi thành phẩm mất khoảng 10 ngày với những công đoạn: Nấu cơm, vật cơm ra phên, rắc men, ủ vào chậu, khi cơm mọng thì cho vào thùng phối với nước với tỷ lệ 1kg=4 lít nước, 5-7 ngày sau mang ra chưng cất.

Công đoạn chưng cất được chia làm 2 lần. Lần thứ nhất chưng ra rượu thô vẫn còn nhiều tạp chất. Lần thứ hai chưng lại mới ra rượu thành phẩm.

Quá trình chưng cất cho ra những loại rượu có nồng độ khác nhau, càng về sau rượu càng nhạt dần.

Quan trọng nhất là người nấu đo được nồng độ rượu để dừng chưng cất khi rượu vừa bắt đầu nhạt, chua và pha các nước rượu có độ cồn khác nhau thành rượu thành phẩm như ý muốn.

Có 2 cách đo nồng độ cồn của rượu, cách hiện đại là dùng cồn kế, cách truyền thống là “rê rượu” bằng bát và muỗng tre. Bà Thủy vẫn dùng cả 2 cách, để thấy cách đo truyền thống cũng chính xác tương tự như dùng cồn kế vậy.

Cách “rê rượu” đơn giản mà đo được độ cồn chính xác nhờ kinh nghiệm của người rê. Ảnh: VGP/Việt Hòa

Cách rê rượu rất đơn giản: Dùng muỗng tre múc rượu, đổ vào bát từ trên cao rồi nhìn bọt rượu nổi lên trong bát mà đoán độ cồn. Rượu có độ cồn càng cao thì bọt càng đặc, khi bọt to và nhanh tan thì rượu đã nhẹ đi nhiều.

Chỉ nhìn bọt rượu thôi mà bà Thủy ước tính được độ cồn chính xác ngang cồn kế. Có một điều kỳ lạ là người phụ nữ tính được chính xác độ cồn ấy lại không hề biết uống rượu.

Còn ông Phú thì nếm rượu thôi cũng biết rượu được nấu từ loại gạo gì.

Hiện nhà ông cũng như phần lớn các gia đình khác nấu rượu từ 4 loại gạo: Nếp cái hoa vàng, các loại nếp thơm, nếp mộc tuyền và gạo tẻ.

Độ ngon của rượu theo thứ tự ấy mà giảm dần. Bởi vậy, theo ông Phú bí quyết nấu rượu ngon nằm ở 4 yếu tố: Gạo, men, nguồn nước và kinh nghiệm nấu.

Và trong các khâu thì khâu thổi cơm rượu tưởng chừng đơn giản mà lại khó khăn nhất, là khâu quyết định mẻ rượu có thành công hay không. Cơm rượu ngon là cơm khô, nhưng mọng, chín đều và nhất định dưới đáy nồi phải có cháy.

Người thôn Phú Lộc khéo thổi cơm rượu, nên trong vùng xưa mới có câu: “Cơm Ma Há, cá Cầu Hai, trai làng Bến, hến làng Chằm, rau răm Nghĩa Phú” (Ma Há là tên nôm của Phú Lộc xưa).

Có một điều kỳ lạ là nhiều người Phú Lộc mang công thức nấu rượu sang làng khác lại không thể nấu thành rượu ngon như khi ở đây. Nhiều người tin chắc rằng độ ngon của rượu Phú Lộc là do nguồn nước, khí lành hội tụ.

Chính niềm tin ấy cũng phủ lên rượu Phú Lộc thêm một lớp men say êm ái, ngọt ngào.

Việt Hòa