(Chinhphu.vn) - Quá trình bảo quản thịt mát giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn bảo đảm các quá trình sinh hóa của thân thịt. Theo đó, bảo đảm miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn bảo đảm an toàn thực phẩm.

Toàn cảnh cuộc họp báo - Ảnh: VGP/Đỗ Hương

Chiều 17/10, ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản (Bộ NN&PTNT) đã thông tin cho báo chí về việc Bộ Khoa học và Công nghệ vừa ban hành Quyết định về việc công bố Tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát. Đây là sự kiện quan trọng nhằm giúp ngành chăn nuôi cũng như các doanh nghiệp có đủ điều kiện tiến tới xuất khẩu thịt lợn.

Theo ông Tống Xuân Chinh, Phó Cục trưởng Cục Chăn nuôi, việc ban hành bộ tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát là bước đột phá cho ngành chăn nuôi, hệ thống giết mổ, chế biến của Việt Nam. Thịt mát là giải pháp khoa học lớn, khi làm mát đúng quy trình sẽ làm giảm và kìm hãm toàn bộ vi sinh vật gây hại; giúp cho thời gian lưu giữ thịt lớn hơn (7 ngày) mà không ảnh hưởng đến chất lượng.

Ông Đàm Xuân Thành, Phó cục trưởng Cục Thú y thông tin, hiện cả nước có 52/63 tỉnh, thành phố đã phê duyệt quy hoạch giết mổ. Tại khu vực Đồng bằng sông Hồng, 11 tỉnh đã có quy hoạch giết mổ. Tuy nhiên, toàn bộ khu vực này có tới 12.400 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Trong khi đó, các cơ sở giết mổ tập trung lại thường xuyên hoạt động dưới công suất bởi đầu vào thấp, không cạnh tranh được với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.

Tại khu vực Đông Nam bộ, mặc dù số lượng cơ sở giết mổ tập trung và nhỏ lẻ ít hơn (307 cơ sở) nhưng các cơ sở giết mổ tập trung cũng hoạt động không hết công suất. Hiện đã có 5 tỉnh trong khu vực này tiến tới xoá bỏ các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ; xây dựng vùng an toàn dịch bệnh…

Ông Trần Đăng Ninh, Giám đốc trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thuỷ sản cho biết, theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt lợn mát phải được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C. Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat)...

Theo Cục trưởng Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản, hiện nay chất lượng thịt lợn còn nhiều bất cập, chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Mặc dù, đã có các tiêu chuẩn về thịt tươi, thịt muối... nhưng so với các chuẩn mực quốc tế thì thịt lợn của Việt Nam chưa có tiêu chuẩn mà quốc tế đang áp dụng.

Gần đây, có rất nhiều doanh nghiệp, tập đoàn lớn đầu tư vào lĩnh vực chăn nuôi, giết mổ có quy mô lớn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, để đạt được tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chưa có. Chính vì vậy, việc Bộ Khoa học và Công nghệ có Quyết định công bố về tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát là một sự kiện quan trọng đối với ngành chăn nuôi và tác động tới thói quen tiêu dùng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đỗ Hương