Cần có lộ trình đưa thịt mát đến tay người tiêu dùng

Giết mổ đảm bảo vệ sinh là điều kiện bắt buộc để chứng nhận thịt mát - Ảnh; VGP/Đỗ Hương

TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad), Bộ NN&PTNT cho biết: Quy định về thịt mát là tiêu chuẩn Việt Nam xây dựng theo tiêu chuẩn của một công trinh khoa học nhưng để giải thích một cách gần gũi với người dân thì có thể hiểu thì thịt mát là thịt tươi được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để ức chế quá trình vi khuẩn có hại phát triển.

Thịt là thực phẩm giàu protein, giàu chất béo nên dễ khiến vi khuẩn phát triển. Ngay sau khi giết mổ xong là thịt tươi, nếu không kiểm soát, vi khuẩn sẽ phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Có thể hiểu thịt mát là thịt tươi sau giết mổ, sử dụng nhiệt độ để ức chế vi khuẩn phát triển, duy trì tươi lâu. Các nước đã làm việc này từ lâu, ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát trước, giúp tăng mùi vị, cảm quan của thịt. Miếng thịt được bảo quản phù hợp có thể sử dụng tối đa 7 ngày. Điều quan trọng của quá trình này là giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm.

“Chúng ta hiện có 3 tiêu chuẩn về thịt là thịt tươi, thịt đông và thịt mát. Hiện, thịt tươi chiếm hơn 90% thị phần tiêu thụ. Thịt mát như chúng ta đề cập ở trên được quy định nghiêm ngặt về về điều kiện nguyên liệu vật nuôi, tiêu chuẩn giết mổ và bảo quản”, TS Ninh cho biết.

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội nói thêm: “Thực tế theo tìm hiểu của chúng tôi, tại các hệ thống siêu thị lớn hiện nay thường có hợp đồng với các đơn vị giết mổ, khi vận chuyển thịt đều có xe lạnh nhằm đảm bảo thịt lạnh đến công đoạn pha lọc, tuy nhiên các siêu thị cũng mới chỉ dám để hạn sử dụng khoảng 2-3 ngày. Thứ nhất là do chúng ta chưa đảm bảo toàn bộ các khâu trong quá trình sản xuất đã tuân thủ theo các yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn thịt mát vừa ban hành. Thứ 2, điều này còn phụ thuộc vào cơ sở giết mổ, như tôi đã nói khi giết mổ chưa đảm bảo quy định an toàn như không được để thân thịt tiếp xúc với nền nhà… Nếu quá trình giết mổ không đảm bảo, miếng thịt sẽ nhiễm nhiều vi sinh, không thể để được lâu và thực tế chỉ sau 2 ngày là hỏng. Có thể khẳng định, khâu giết mổ quyết định đến thời gian bảo quản. Theo tôi, các siêu thị hiện nay đã làm một phần việc để đảm bảo an toàn thực phẩm, nhưng chưa phải là thịt mát”.

Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống an toàn luôn cao, tuy nhiên để một sản phẩm như thịt mát được lưu hành rộng rãi trên thị trường cần có sự thúc đẩy từ sản xuất cho đến tiêu thụ sản phẩm này.

Ông Nguyễn Xuân Dương, Quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT) - Ảnh: VGP/Đỗ Hương

Ông Nguyễn Xuân Dương, Quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT) khẳng định: chúng ta đang thiết kế lại ngành chăn nuôi và sẽ cố gắng để không còn ai đứng ngoài chuỗi. Yêu cầu tổ chức chăn nuôi theo chuỗi là con đường tất yếu, không thể thể khác được. Và mỗi người chăn nuôi sẽ phải tự ghép mình vào chuỗi.

“Chăn nuôi chuyên nghiệp, chắc chắn phải hình thành theo các con đường như vậy. Có thể chúng ta tự tạo ra chuỗi, hay một số hộ cùng sở thích liên kết với nhau thành lập nhóm hộ, thành HTX tự giết mổ đưa ra thị trường, hoặc HTX liên kết với doanh nghiệp, nhà phân phối để đưa sản phẩm ra thị trường. Cho nên các nông hộ không lo bị đẩy ra mà sẽ tiến tới đều được tham gia chuỗi”, ông Dương khẳng định.

Thúc đẩy từ sản xuất, tiêu thụ

Ông Nguyễn Xuân Dương nhìn nhận: Muốn đảm bảo an toàn thực phẩm thì khâu giết mổ chế biến có vai trò vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, ở nước ta hiện chủ yếu là giết mổ nhỏ lẻ. Theo thống kê, trên cả nước có khoảng 20.000 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Chính vì vậy việc kiểm soát chất lượng giết mổ hiện nay khá khó khăn.

Trong khi đó, theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ.

Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C. Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C. Quá trình này hầu như không được đảm bảo với các cơ sở giết mổ hiện nay.

Không những khó khăn ở khâu giết mổ, nhìn từ khâu phân phối, ông Vũ Vinh Phú, Chủ tịch Hiệp hội Siêu thị Hà Nội nhìn nhận: Chiết khấu thịt vào siêu thị quá cao, 20 – 30% khiến đẩy giá thịt lên cao. Trong khi đó yêu cầu của thịt mát là luôn phải được bảo quản ở các tủ bảo ôn chuyên biệt trước khi đến tay người tiêu dùng– thứ mà hầu hết chỉ có các siêu thị mới đáp ứng được.

TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad) - Ảnh: VGP/Đỗ Hương

TS. Trần Đăng Ninh đồng quan điểm: “Hiện nay có rất nhiều thứ đang kìm hãm sự phát triển của thị trường thịt mát. Một con lợn trong quá trình giết mổ đến đưa ra thị trường đang phải chịu hàng chục loại phí, chưa kể các chi phí trung gian, chiết khấu rất cao. Tôi xin khẳng định khâu bán lẻ đang kìm hãm phát triển, chúng ta phải giải phóng nó. Khâu này mới chính là rào cản lớn nhất, không chỉ thịt lợn, mà thịt gà, thịt bò cũng bị như vậy”.

Bất cứ lĩnh vực chăn nuôi nào cũng vậy, người chăn nuôi phải có lãi hợp lí, nếu không họ sẽ bỏ chuồng. Chúng ta làm thịt mát phải quan tâm đến đối tượng người nghèo, làm thế nào để người dân được ăn thịt đảm bảo an toàn thực phẩm với giá hợp lí, không thể cứ đưa vào kệ là đòi các loại phí, đẩy giá lên cao. Đặc biệt là phải kiểm soát chặt các khâu sản xuất để người dân không bị mất niềm tin. Nếu bị mất niềm tin thì lấy lại rất khó. Trước mắt có thể triển khai ở một số siêu thị, sau đó nhân rộng.

Ông Vũ Vinh Phú cho biết thêm: “Hiện chưa có hợp quy về thịt mát ở siêu thị, siêu thị chưa phải thịt mát mà là bảo quản trong điều kiện mát, phải làm tốt kênh thương mại văn minh. Theo quan điểm của tôi, chúng ta phải quản lý cả thịt nóng và thịt mát vì hiện nay, thịt mát mới chỉ chiếm 7% cơ cấu tiêu thụ, còn lại 93% là "thịt nóng" bán ở chợ. "Thịt nóng" thực chất không có tội, không gây mất an toàn nếu được giết mổ vận chuyển đảm bảo, quá trình vận chuyển không đảm bảo đã phát sinh vi khuẩn có hại. Vì vậy, chúng ta phải xây dựng quy định chặt chẽ để người ta không dám làm bẩn, xây dựng kỷ luật lưu thông có văn hóa, có trách nhiệm”.

Đỗ Hương