Hà Nội uống như tôi biết (IV): Thăng trầm chè Tàu

Xưa kia trà tàu là một thứ xa xỉ. Người ta bán trà tàu đựng trong các lọ sứ, lọ thủy tinh màu trắng đục hoặc các hộp thiếc. Cũng có loại được bán lẻ từng lạng gói trong gói giấy và được buộc bằng một thứ dây đặc biệt làm từ cói và cũng mang từ Trung Quốc sang. Người ít tiền muốn thưởng trà cũng có thể mua từng ấm gói trong gói giấy nho nhỏ trông giống như hình củ ấu nhọn đầu mà người uống trà xưa Hà Nội gọi là trà "củ ấu".

Những thứ trà này ban đầu do người Hoa có cửa hàng ở phố hàng Ngang, hàng Đào buôn trà sản xuất từ Trung Quốc đem bán ở Hà Nội. Vì thế mới có tên là trà Tàu.  Khi ấy, có mấy hàng trà nổi tiếng là các hàng Ninh Thái, Chính Thái.....

Về tục uống chè, pha chè của người Việt Nam và của người Hà Nội thì đã có quá nhiều người viết, thậm chí đã có những áng văn bất hủ đề cập. Ở đây, tôi chỉ  hồi nhớ lại những gì về chè Tàu mà một người Hà Nội như tôi được biết.

Vào những thời điểm trước năm 1954, uống chè là một chuyện hãn hữu trong nhà tôi, một gia đình viên chức trung bình. Năm thì mười họa mới có dịp uống chè tàu trong những dịp lễ tết mà trẻ con thì tuyệt đối không. Hồi ấy, người ta có câu hát:

          Bà ơi cho cháu một xu

          Cháu mua bánh gù cháu gửi về Nam

          Bố cháu đi làm trà tầu thuốc lá

          Mẹ cháu ở nhà khổ quá bà ơi !

Thế nhưng, bố tôi cũng đi làm mà chẳng thấy ông chè tàu thuốc lá bao giờ. Trong mắt của người Hà Nội xưa thì cờ bạc - rượu chè và cuối cùng là trai gái đều biểu hiện cho xấu xa, trác táng.

Có tài liệu ghi chép rằng chè mạn có xuất xứ từ vùng Mạn Hảo thuộc tỉnh Vân Nam bên Trung Quốc. Nếu muốn tìm lại thứ chè mạn xưa, hiện nay ở Hà Nội chỉ có vài  người còn giữ lại cách chế biến ấy. Đa phần sản phẩm chế biến cầu kỳ của người uống chè sành điệu xưa của Hà Nội được dành để gửi đi Paris, hay sang Mỹ, nơi vẫn còn một cộng đồng người Hà Nội cũ sống xa tổ quốc nhưng vẫn giữ được khá nguyên vẹn nhiều lối uống lối ăn cổ truyền của Hà nội xưa.

Lối chế biến chè mạn theo kiểu này rất công phu và cầu kỳ. Chè nguyên liệu ở đây được thu hái từ vùng núi cao Hà Giang. Ở đây vẫn còn những rừng chè cổ thụ. Những loại chè này được đóng thành bánh khô và cất trữ hàng năm rồi mới  đem ra chế biến. Trước khi chế biến, chè được rửa nước sấy khô với nhiều công đoạn rất phức tạp, sau cùng mới là công đoạn ướp hương sen. Người làm chè sen thường phải thửa sẵn hoa sen từ những đầm sen đặc biệt và hoa sen phải được thu hái vào sáng sớm tinh mơ rồi đem ngay về lò ướp, sấy chè. Loại chè này có hương vị vô cùng đặc biệt và không bị quá chát hoặc gây mất ngủ như chè Thái Nguyên được tiêu thụ phổ biến trên thị trường ngày nay.     

Trà tàu là một trong những lễ vật quan trọng trong các đám hỏi của người Hà Nội. Trầu cau, mứt hạt sen, bánh xu xê, trà tầu là những thứ thường có trong các đám hỏi. Sau lễ hỏi, nhà gái thường chia trà ra thành những phần nhỏ bỏ vào những bao cắt bằng giấy bóng kính đỏ đem  chia cho họ hàng bạn bè cùng mấy quả cau dăm viên mứt sen như một thứ quà nhỏ nhưng cũng là một thông điệp long trọng báo tin vui về lễ cưới hỏi của người thân.

Trà tàu thời bao cấp

Vào những năm đầu của thập kỷ 60, trong các cửa hàng giải khát quốc doanh của Hà Nội vốn đã ít ỏi các mặt hàng uống, khách hàng có thể gọi một ấm trà và cửa hàng sẽ đem phục vụ khách một bộ ấm trà, gói trà nhỏ bọc trong giấy báo hoặc trút sẵn vào ấm kèm theo là một cái phích nước sôi có vỏ đan bằng tre nhập từ Trung Quốc. Khách uống trà có thể ngồi hàng giờ nhâm nhi chén nước trong cửa hàng và tha hồ trò chuyện. Lúc ấy, dân số Hà Nội cũng không đông như bây giờ nên cửa hàng cũng chỉ lèo tèo dăm đám khách nhàn rỗi mà thôi.

Có một điều lý thú khác là trong thời kỳ bao cấp, sau khi  tem phiếu xuất hiện, chè tàu và thuốc lá đã là  những mặt hàng được phân phối theo tem phiếu. Nhiều người Hà Nội tuy không biết uống trà, hút thuốc nhưng thấy rẻ cứ mua cho hết tiêu chuẩn. Chiến tranh, sơ tán, nhiều thời gian sống xa gia đình, nhàn cư chẳng biết làm gì nhiều người tụm lại bên bàn trà. Ở nhiều cơ quan công sở nhà nước, có những người suốt ngày ngồi túm tụm bên bàn trà hoặc ngoài quán nước để bình luận về thời sự, bóng đá, hay tán gẫu những chuyện trong cơ quan, ngoài cơ quan, ông này bà nọ có khi mất cả buổi và cứ thế trà thuốc trở thành phổ biến. Nhiều cơ quan phải ra quy định hạn chế cán bộ không la cà lãng phí thời gian vào việc "Trà lá" (uống trà và hút thuốc lá).

Chiếc phích nước nóng là một vật đặc biệt rất cần thiết cho người uống trà. Trước năm 1954, phích nước là vật dụng khá đắt tiền, chưa phổ biến lắm trong mọi tầng lớp dân chúng ở Hà Nội. Phích làm bằng thủy tinh, có vỏ sắt và thường cũng không có những loại lớn như phích 1,5 lít, 2 lít sau này.

Người ta dùng phích nước nóng chủ yếu là để giữ nước nóng  pha sữa bò cho trẻ sơ sinh trong các gia đình khá giả.

Sau năm 1954, người ta nhập về những chiếc phích vỏ tre từ Trung Quốc. Kiểu pha trà từ những phích nước sôi chứ không phải đun nước quạt lò theo lối cổ cũng thịnh hành ở Hà Nội từ ngày ấy. Sau này, Nhà máy Bóng đèn phích nước Rạng Đông ở Hà Nội ra đời hàng năm đã cung cấp cho thị trường hàng loạt các phích nước theo kiểu Trung Quốc. Tuy vậy, suốt trong thời kỳ chíến tranh và thời kinh tế bao cấp, chiếc phích nước nóng và cái bóng đèn điện  vẫn là một vật hiếm khó mua. Thỉnh thoảng mới được phân phối vài chiếc cho công đoàn cơ quan phân phối cho cán bộ, phải bình bầu, ai trúng mới mua được.

Lối  uống chè đặc  ngày nay rất phổ biến cho mọi lớp người ở Hà Nội cũng như ở nông thôn.

Trước đây, hồi cuối những năm 1950, đầu những năm 1960, đa số người Hà Nội còn chưa quen với lối uống loại chè này. Sau đó, có những nhóm anh chị em cán bộ, bộ đội từ  miền Nam tập kết ra Bắc. Nhiều anh em được điều về xây dựng những nông trường quốc doanh. Một trong những nông trường quốc doanh gần Hà Nội thời đó là nông trường trồng chè ở Lương Sơn (Hòa Bình). Trong số các cán bộ tập kết, nhiều người vốn có thói quen uống trà rất đặc. Sau này, số anh em này tỏa về làm việc trong các cơ quan và sống cùng với bà con nhân dân Hà Nội. Có lẽ cũng do đó mà lối uống trà đặc này được xâm nhập nhanh chóng vào đời sống ẩm thực của người Hà Nội chăng?

Giáo sư Dân tộc học Diệp Đình Hoa có lần kể với tôi rằng trong một buổi tiếp các đại biểu cán bộ miền Nam tập kết ra Bắc ở Hà Nội hồi mới giải phóng miền Bắc, Bác Hồ có mời các đại biểu uống trà theo lối trà đậm đặc của nhân dân vùng Bình Định và Bác nói đó là kiểu uống của miền Nam. Có lẽ, cử chỉ ấy cũng đã góp phần phổ biến một tập quán uống chè mới trong dân chúng Hà Nội và nông thôn sau này.

Tôi lại được anh Tư Nghiệp, Giám đốc Bảo tàng Đồng Nai và nhạc sỹ Nguyễn Văn  Nam, cũng là cán bộ miền Nam ra Bắc tập kết kể lại thuở mới ra học ở Hà Nội, cứ tết đến nhớ nhà là cánh Nam Bộ, đặc biệt là dân gốc miền Tây Nam Bộ lại tụ tập lại uống trà đặc mà họ gọi là trà quạo (không hiểu sao quạo lại có nghĩa là đặc). Anh em rủ nhau “UTQ đi!” có nghĩa như một khẩu lệnh rủ nhau đi uống trà quạo (UTQ). Cũng chẳng hiểu vì sao lối uống trà đặc này lại phổ biến ở miền Tây Nam Bộ trong khi vùng này cũng như nhiều vùng phía Nam hầu như trước đây chưa bao giờ trồng trà cả.     

Tôi có dịp được tìm hiểu những nông trường, trang trại trồng chè ở Hà Giang, Thái Nguyên và Bảo Lộc (Lâm Đồng) và được biết chè sản xuất ra được chế biến theo nhiều lối khác nhau. Năm ngoái, có dịp tạt vào quán trà lớn kiêm bảo tàng chè tư nhân của ông chủ Tiến Đạt dân Bắc di cư vào Nam mở mang công nghệ chè ở vùng Bảo Lộc, tôi được  nhân viên tiếp thị cửa hàng cho biết  hiện nay dân một số vùng  ở đồng bằng Nam Bộ ưa uống trà đá pha  loãng, không chát xít và ưa loại chè có ướp sen hoặc hoa nhài. Dân miền Trung thì uống chè đặc và chát nhưng mỗi khu vực ở miền Trung lại uống theo một lối khác nhau.

Như vậy, rất có thể kiểu uống trà đặc của dân Hà Nội khởi đầu từ những năm cuối của thập kỷ 1950 có ảnh hưởng của lối uống trà của dân miền Trung hay miền Tây Nam Bộ. 

Cùng với thời mở cửa về kinh tế, nhiều loại chè mới đã xuất hiện và bán ồ ạt trên thị trường Hà Nội. Thanh niên ngày nay ưa uống chè theo kiểu Âu, với các nhãn như Lipton, Dimalh…

Rõ ràng là tập tục uống trà của người Hà Nội cũng đã có nhiều thay đổi theo không gian và thời gian, theo từng thế hệ.

Nên chăng cần gìn giữ những lối uống cổ truyền như một di sản văn hóa Hà Nội nhưng theo tôi, cũng không nên chối bỏ các lối uống mới.

Dẫu uống theo kiểu nào thì trà cũng luôn là một thứ đồ uống lành mạnh, có lợi cho sức khoẻ. Chẳng những thế, người Hà Nội ta, dân ta uống trà ta cũng chính là góp phần giúp cho bà con trồng chè ở trung du và miền núi có được một cuộc sống sung túc hơn, tốt đẹp hơn.        

TS. Vũ Thế Long

Phần V: Cà phê Hà Nội