In bài viết

Khuyến cáo sử dụng thực phẩm chứa acid oxalic

(Chinhphu.vn) - Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo acid oxalic (hoá chất gây sỏi thận, tồn tại ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước, có vị chua) có trong thực phẩm nếu ở liều cao có thể gây ngộ độc cấp tính.

03/01/2014 13:49
Theo báo cáo của các Chi cục An toàn thực phẩm (ATTP) trên toàn quốc, tính đến ngày 19/12/2013, có 58/263 mẫu thực phẩm gồm rau, củ quả tươi, bột mỳ, mỳ  gói, mỳ sợi, gạo, bún, bánh phở, bánh canh, bánh hỏi… phát hiện có acid oxalic.
Hàm lượng acid oxalic có trong 58 mẫu thực phẩm trên, chủ yếu là ở các sản phẩm rau quả tươi, bột mỳ và một số sản phẩm chế biến từ bột mỳ, dao động từ 10,7 đến 1809mg/kg.
 
Theo các chuyên gia về thực phẩm, acid oxalic có sẵn trong một số loại thực phẩm và có mức độ tồn dư khác nhau như sắn, rau chân vịt, măng, súp lơ xanh, cải xoong, rau diếp, măng tây, khoai tây, cà tím… Chính vì vậy rất khó để phân biệt giữa acid oxalic tồn tại tự nhiên với acid oxalic chủ động cho vào thực phẩm.

Sự kết hợp của acid oxalic với canxi tạo ra canxi oxalat, có thể gây kết tủa lắng đọng tạo thành sỏi ở các cơ quan tiết niệu, gan mật, tụy… Liều ngộ độc của acid oxalic nguyên chất được ước khoảng 378mg/kg thể trọng (khoảng 22,68g/người 60kg). Nếu ở liều cao, acid oxalic thể gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong với hàm lượng 4-5g.

Tuy nhiên, loại acid này cũng có thể bị giảm hàm lượng trong quá trình chế biến thực phẩm như ngâm rửa rau củ, luộc gạn bỏ nước luộc đối với măng, rang đối với một số loại hạt…

Những lưu ý khi sử dụng acid oxalic

Mặc dù acid oxalic đã được đưa vào danh mục các chất hỗ trợ chế biến trong thực phẩm, nhưng hiện tại, Ủy ban chuyên gia của Tổ chức FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) vẫn chưa có nghiên cứu toàn diện về ảnh hưởng của acid oxalic trong thực phẩm đối với sức khỏe con người.

Trên cơ sở danh mục của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Ủy ban Codex), một số quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam, đã quy định cho phép sử dụng acid oxalic như một chất hỗ trợ chế biến.

Luật ATTP và Danh mục chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cũng quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, acid oxalic sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết, đảm bảo ATTP, không chứa các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe và đáp ứng các yêu cầu đối với chất hỗ trợ chế biến, phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Để bảo đảm ATTP cho người sử dụng, Cục ATTP yêu cầu người sản xuất, kinh doanh thực phẩm không được sử dụng acid oxalic công nghiệp trong sản xuất, chế biến thực phẩm (do không đảm bảo độ tinh khiết, an toàn dùng trong thực phẩm).

Trong trường hợp cần thiết, để đáp ứng mục đích công nghệ, nếu sử dụng acid oxalic với mục đích là chất hỗ trợ chế  biến phải đảm bảo sử dụng ở mức tối thiểu chế phẩm acid oxalic đã được công bố  phù hợp quy định ATTP. Đồng thời phải công bố việc sử dụng với cơ quan có thẩm quyền.

Đối với người tiêu dùng, Cục ATTP khuyến cáo nên lựa chọn thực phẩm, bao gồm cả các loại rau củ quả tươi, phù hợp với tình hình sức khỏe.

Những người có nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến tạo sỏi trong cơ thể tránh sử dụng các thực phẩm giàu acid oxalic. Khi sử dụng các thực phẩm giàu acid oxalic cần chú ý tăng cường uống nước để tăng đào thải; thực hiện các biện pháp sơ chế, chế biến có tác dụng làm giảm acid oxalic như ngâm, rửa, luộc, rang… phù hợp với đặc tính của từng nguyên liệu thực phẩm cũng như sản phẩm thực phẩm có nguy cơ cao được khuyến cáo.

Hiền Minh