Rau củ muối chua: Món ngon-vị thuốc ngày Tết

Các loại rau củ muối chua có nhiều lợi ích đối với sức khỏe khi chúng ta sử dụng đúng.

Đã từ rất lâu, rau củ muối chua được coi là một món ăn có giá trị dinh dưỡng và khả năng chữa bệnh cao. Trong đó giá trị lớn nhất chính là kích thích tiêu hóa và bổ sung các vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa như lactobacilli, acidophilus và plantarum.

Các vi khuẩn này sẽ tạo ra các enzyme chuyển hóa đường và tinh bột trong rau củ nguyên liệu thành acid lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzyme phân huỷ một phần các protein thực phẩm trong bữa ăn, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.

Chính vì vậy khi ăn chung với các thực phẩm giàu đạm, béo, thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, các món muối chua này còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, kiểm soát các vi khuẩn đường ruột gây hại.

Các acid trong rau củ muối chua còn giúp hấp thu tốt các chất canxi, sắt và khoáng chất quan trọng khác. Đặc biệt acid lactic còn có tác dụng giảm mỡ trong máu, cải thiện lưu thông máu.

Rau củ lại giàu chất xơ, vitamin và nhiều khoáng chất. Rau củ muối chua, do không qua nhiệt, nên lượng các dưỡng chất nói trên hầu như vẫn được giữ nguyên. Chính vì thế, loại thực phẩm này có khả năng chống oxy hóa, chống táo bón, bảo vệ cơ thể khỏi các tác động xấu hoặc giảm tổn hại do bia rượu gây ra tốt không kém gì trái cây tươi.

Rau củ muối - ăn thế nào cho đúng?

Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích nêu trên thì các loại rau củ muối chua cũng có những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe khi chúng ta muối không đúng cách, sử dụng rau củ “bẩn” và ăn quá nhiều.

Phần lớn các món muối chua đều được chế biến với rất nhiều muối, vì thế nếu ăn quá nhiều món ăn này bạn sẽ đối mặt với nguy cơ tăng huyết áp; những người có tiền sử tăng huyết áp có thể bị đột quỵ và đau tim. 

Trong rau củ nguyên liệu đều có một hàm lượng nitrite rất nhỏ, nhưng sau khi được muối chua thì hàm lượng nitrite sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển hóa nitrate trong rau thành nitrite.

Các rau củ này khi vào cơ thể, acid trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrite tác động với các amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt… để tạo thành hợp chất nitrosamine có khả năng gây ung thư.

Hàm lượng nitrite trong rau củ muối sẽ giảm dần và mất hẳn khi rau củ đã được muối chua hẳn và tăng cao trở lại khi bị khú. Chính vì thế, để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể, chúng ta tuyệt đối không nên ăn các loại rau củ chưa muối đủ chua (dân gian gọi là muối xổi); tuyệt đối không ăn dưa, cà muối còn xanh, hay dưa đã bị khú, cà nổi váng.

Rau củ muối chua có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người nếu nguyên liệu có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, nitrate hay các kim loại nặng; nguyên liệu không được chế biến xử lý đúng yêu cầu (nguồn nước không sạch, sử dụng hóa chất để bảo quản sản phẩm khi đưa ra thị trường).

Do vậy, để hạn chế nguy cơ này, khi chọn mua sản phẩm rau củ muối chua thành phẩm, các bà nội trợ cần lưu ý chọn những cửa hàng có uy tín; rau củ muối phải thơm, ngon, nước trong, không nổi váng.

Và, bí quyết để bạn giữ gìn sức khỏe cho chính mình nằm ở việc sử dụng điều độ: Không nên dùng những món muối chua để thay thế hoàn toàn cho các loại rau, củ, quả tươi trong bữa ăn hằng ngày.

Ngay cả với dưa muối bảo đảm vệ sinh cũng không nên ăn quá nhiều và thường xuyên, không ăn khi bụng đói. Nên ăn cùng với các thực phẩm chống ung thư như rau xanh, hoa quả...

Người có bệnh tim, tăng huyết áp, bệnh thận, bệnh gan, viêm loét dạ dày không nên ăn rau củ muối chua vì chúng chứa nhiều muối, men tiêu hóa cao, có thể gây ra những biến chứng bất lợi cho sức khỏe.

Ngọc Anh