Rượu vang - thứ thức uống tuyệt vời

Loài nho Vitis vinifera

Thức uống lâu đời

Rượu vang có mặt trên thế giới cách đây khoảng 5-6.000 năm. Người ta tìm thấy cặn rượu vang trong các vò đất nung bị vùi sâu tại những nơi có niên đại cách đây trên 5.000 măm. Các bức tranh miêu tả cảnh dân chúng ép nho để lên men còn lưu lại bên trong Kim tự tháp của vua Phtah Hotep  cách đây 6.000 năm. Trong Kinh Cựu ước có ghi lại việc sau cơn Đại hồng thủy ông Nô-ê đã lấy nho mọc hoang dại để ép lấy nước và giữ cho lên men thành rượu vang.

Gọi là rượu vang vì tiếng Pháp là “Vin” (Vigne là cây nho), tiếng Anh là Wine (Wine là cây nho), tiếng Nga là Vino.

Rượu vang phải làm từ quả nho, tuy nhiên về sau ở nước ta các loại rượu hoa quả lên men nhưng không cất vẫn được gọi là rượu vang: vang mơ, vang sim, vang mận, vang điều, vang táo, vang hoa quả (hỗn hợp). Hiện nay trên thế giới có khoảng 75.866 km trồng nho và khoảng 71% sản lượng nho được dùng để sản xuất rượu vang. Nơi trồng nho nhiều nhất là Tây Ban Nha, Pháp, Italia, rồi đến Thổ Nhĩ Kỳ, Hoa Kỳ, Iran, Rumani, Bồ Đào Nha, Argentina, Trung Quốc, Australia.

Muốn có rượu vang nho phải trồng nho. Có tới 39 loài nho khác nhau được trồng ở châu Âu, phổ biến nhất là loài Vitis vinifera. Ngoài loài Vitis vinifera với các chủng nổi tiếng còn có nhiều loài nho khác nữa cũng được dùng để sản xuất rượu vang.

Thùng gỗ đựng rượu nho

Ly rượu vang – kết quả của một kỳ công

Để sản xuất rượu vang đỏ phải chuyển nho không bị giập nát về nhà máy, loại bỏ cuống, cành rồi nghiền bằng máy. Đem tất cả khối lượng nghiền được cho vào các thùng gỗ lớn để cho lên men tự nhiên nhờ các nấm men đã có sẵn trên quả nho. Nhiệt độ phải duy trì để không quá 32 độ C. Cần khuấy đảo để không cho vỏ nho kết thành tảng nổi lên trên. Để hạn chế sự phá hại của vi khuẩn (làm chua rượu) người ta bổ sung SO2 với liều lượng thích hợp vào thùng lên men.

Nhiều trường hợp sau khi lên men chính còn cần lên men phụ bổ sung để chuyển acid malic (chua gắt) thành acid lactic (chua dịu). Sau đó là giai đoạn gạn dần để loại bỏ cặn lắng đọng dưới đáy thùng. Phần phía dưới không thể cho tự chảy ra mà cần ép cho chảy ra. Phần này có khi bị loại bỏ hay được pha với phần trong (lấy ra trước) theo tỷ lệ thích hợp.

Việc pha chế là một công đoạn bí quyết nhà nghề trước khi đưa vào giai đoạn bảo tồn để lên hương. Giai đoạn này thường đựng rượu vang vào các thùng gỗ sồi, ít nhất cũng lưu trữ trong 4 tháng, trung bình là 1-2 năm, nếu lâu hơn thì chất lượng rượu vang càng ngon. Sau cùng phải lọc cho thật trong trước khi đóng chai. Chai cũng phải được bảo quản từ 5-6 tháng đến vài ba năm trước khi đưa ra bán. Chất lượng nho chiếm 95% chất lượng rượu vang. Phần kỹ thuật và kinh nghiệm chỉ chiếm khoảng 5% mà thôi.

Sản xuất rượu vang trắng cũng qua các công đoạn như sản xuất rượu vang đỏ nhưng phải thêm các khâu sau đây. Khi nghiền vỡ quả nho phải ép nhẹ nhàng để không làm cho sắc tố trên vỏ lây lan vào, tránh ngâm với vỏ nho hay chỉ để tiếp xúc trong vài giờ; lên men ở nhiệt độ khoảng 18 độ C; lên men trong các nồi lớn bằng thép không rỉ có thể điều chỉnh nhiệt độ; thời gian tồn trữ thường để ngắn hơn; sau khi lọc cặn còn cần hạn nhiệt độ xuống tới âm 4 độ C để tách acid tartric (lắng xuống đáy).

Rượu sâm banh (champagne) cũng là một loại rượu vang  nhưng có chọn lọc loại nho , rượu gốc có độ rượu là 11%, sau lên men lần hai là 13%. Lên men lần hai ngay trong các chai chịu áp suất có cho thêm đường, lên men ở nhiệt độ thấp (11 độ C) trong 6-8 tuần, bảo quản trong 1-5 năm.

Chai rượu để chúc đầu xuống và được xoay dần bằng tay cho cặn nấm men lắng hết xuống đầu chai, sau đó tống cặn ra bằng cách đưa cổ chai vào nhiệt độ rất thấp ( âm 22 độ C) để cặn đông lại và tháo nút cho bật ra thật nhanh, bổ sung thêm một ít nước rượu hay nước đường rồi đóng nút và buộc chặt bằng dây kẽm. Ga càng nhiều chứng tỏ quá trình lên men càng lâu,chất lượng rượu càng tốt. Điều chú ý là không bổ sung cồn và nén khí CO2 công nghiệp vào rượu champagne bởi nó sẽ làm giảm chất lượng của rượu.

Rượu vang và rượu champagne không trải qua quá trình chưng cất. Còn rượu Cognac là loại rượu chưng cất từ rượu vang và vì vậy có độ rượu rất cao. Các cấp bậc của rượu Cognac được ghi trên nhãn là V.S. (Very Special), V.S.O.P (Very Superior Old Pale), X.O (Extra Old) và cao cấp nhất là Super- Catégorie.

Cuối năm 2005 các nhà khoa học đã xác nhận uống rượu vang đỏ với liều lượng vừa phải có tác dụng rất tốt cho sức khỏe. Cụ thể là làm giảm nguy cơ cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não, tuổi thọ cao hơn, giảm nguy cơ bị bệnh tiệu đường, chậm tiến triển các bệnh lão hóa (Alzheimer,loãng xương...) giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyên, ung thư đại tràng, ung thư vú, ung thư phổi...

Uống vừa phải là 2 ly cho nam và 1 ly cho nữ mỗi ngày. Như vậy là không quá 30g ethanol (rượu ethylic) với nam và 20g ethanol với nữ mỗi ngày. Nên nhớ là lượng ethanol trong rượu vang là 8-18%, thường là 11-12%.

Vang Đà Lạt

Xây dựng thương hiệu rượu vang Việt Nam

Vang Đà Lạt đã đạt đến mức độ được Chính phủ chọn để chiêu đãi các đoàn khách cao cấp của 21 nền kinh tế tham gia Hội nghị cấp cao APEC tại Hà Nội, trong đó có cả các nguyên thủ của nhiều nước lớn trên thế giới.

Tuy nhiên chúng ta còn ít kinh nghiệm trong lĩnh vực này. Nghiên cứu để chọn lựa được các dòng nho chất lượng cao, sử dụng các thuốc sinh học trong phòng trừ sâu bệnh cho nho, tuyển chọn các chủng nấm men tạo được nồng độ rượu cao khi lên men, tìm các thùng gỗ thay gỗ sồi, tổ chức các vùng nguyên liệu để có thể có các nhà máy sản xuất rượu vang hiện đại... Đó là những nhiệm vụ nặng nề và đầy triển vọng của các nhà nghiên cứu và sản xuất rượu vang ở Việt Nam.

Sẽ đến lúc rượu vang Việt Nam đủ sức thay thế các loại rượu vang nhập khẩu và còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài nếu tạo ra được một hương vị ngon lành và khác biệt với các loại rượu vang kinh điển trên thế giới.

Tại sao chúng ta lại không dám tin vào chuyện đó?

GS. NGND Nguyễn Lân Dũng