Hà Nội uống như tôi biết (phần V): Tản mạn cà phê

Cà phê Lâm trứ danh ở Hà Nội

Nếu như có người cho rằng trà Tàu là lối uống của người Trung Hoa truyền bá vào Việt Nam và phát triển mạnh vào đời Nguyễn thì rõ ràng cà phê là  điển hình của một kiểu uống Tây phương du nhập vào nước ta vào đầu thế kỷ này.

Cây cà phê có nguồn gốc từ Etiopia bên Phi châu và được đưa vào trồng ở Việt Nam hơn một thế kỷ nay. Theo Yves Henry (1939) thì cây cà phê đã được các nhà truyền đạo Thiên chúa đưa vào trồng đầu tiên ở hai tỉnh Quảng Bình và Quảng Trị năm 1857.

Năm 1870, cà phê cũng được trồng ở tu viện Kẻ Sở (Hà Nam). Các tu viện Châu Sơn (Nho Quan, Ninh Bình), tu viện Phan Chu Trinh (Buôn Ma Thuột) cũng có trồng cà phê. Các nhà nghiên cứu cho rằng từ các tu viện trên, cà phê được trồng rộng rãi ra ngoài và thành vật phẩm tiêu dùng trong nhân dân.

Trước đây, cà phê thường chỉ là đồ uống của dân thành thị, nông dân hầu như ít uống cà phê. Ở Hà Nội, xưa kia cà phê là đồ uống của những gia đình trung lưu, trí thức. Dân lao động không mấy người uống cà phê. Trong thời kỳ những năm cuối của thập kỷ 1950 và suốt những năm chiến tranh chống Mỹ, cà phê đã trở thành một thứ uống rất phổ biến của hầu hết các cửa hàng giải khát quốc doanh ở Hà Nội.

Trong những năm 1960, vào các cửa hàng giải khát ở Hà Nội, người ta có thể gọi một phin cà phê ngồi nhâm nhi suốt buổi. Cà phê được cho vào chiếc phin nhôm đặt trên một chén sứ. Chiếc chén này lại được ngâm trong chiếc bát sứ ăn cơm chứa nước nóng. Khách hàng ngồi đọc báo hoặc tán chuyện quanh bàn và kiên nhẫn đón từng giọt cà phê tí tách rơi xuống chén từ đáy chiếc phin nhôm trong mùi hương thơm dễ chịu tỏa ra từ những chiếc phin nóng hổi.

Ngoài lối uống cà phê phin nóng ra, có một thời, ở Hà Nội người ta còn uống cà phê với trứng đánh bông lên với đường.

Dần dà, để phù hợp với cuộc sống thời chiến luôn luôn khẩn trương, vội vã và thiếu thốn, lối uống cà phê ngâm nga bên chiếc phin ở các cửa hàng mậu dịch quốc doanh đã được thay thế bằng kiểu "cà phê bít tất". Người ta lọc cả mẻ cà phê lớn trong những chiếc túi vải được gọi đùa là  bít tất, sau đó cho vào ấm nhôm rồi rót ra cho khách.

Cà phê đen nóng, cà phê bỏ đá lạnh, cà phê sữa (khách hàng thường gọi là cà phê nâu) là ba mặt hàng chính bán trong các cửa hàng. Thiếu thốn đủ thứ nên cốc cà phê đá là thứ cốc thủy tinh tái chế sần sùi đầy bọt thủy tinh đục, chén cà phê nóng là loại chén sứ thô mộc thường dùng uống trà ở nhà quê và chiếc thìa nhôm xấu xí thường bị đục thủng lỗ vì sợ có những vị khách tiện thể uống xong thủ túi. Đôi cửa hàng, người ta thay chiếc thìa nhôm bằng một đoạn tre vót nhẵn mà khách hàng quen gọi là cái "bơi chèo".

Hà Nội có một số cửa hàng tư nhân pha cà phê rất nổi tiếng. Nơi này thường là chỗ hội tụ của những văn nghệ sỹ hay những người buôn bán, mánh mung lui tới mỗi sáng để chuyện gẫu hay bàn chuyện làm ăn, chỉ trỏ những món hàng cần mua, cần bán. Có thể kể tên một vài cửa hàng có tiếng ở Hà Nội như cà phê Hói, cà phê Nhân, cà phê bà Sính...

Nghe nói cách rang xay và pha chế của mỗi nhà hàng này rất cầu kỳ. Người ta bảo tôi rằng ông nọ, bà kia có những bí quyết lạ lùng trong pha chế. Người thì búng tí nước mắm ngon vào mẻ cà phê, người thì cho vào chút mì chính. Lại có người quả quyết với tôi rằng nhà hàng ông nọ cho cả tí mỡ chó vào cà phê trong lúc rang xay... Nghe vậy, biết vậy chứ tôi làm sao mà thấy được các bí quyết của họ. 

Bây giờ, hầu như không phố nào ở Hà Nội là không có các quán cà phê, giải khát với đủ kiểu khác nhau. Trong quán cà phê, người ta bán cả trà, bia, Coca Cola và nhiều thứ khác. Tập quán uống theo kiểu pha từng phin cũng vẫn còn nhưng không nhiều.

Có một số cửa hàng cà phê ở Hà Nội hiện nay được nhiều khách nước ngoài lui tới. Trong tiệm, người ta mua đủ các loại nhật báo, tuần báo nước ngoài, lại lắp đặt cả hệ thống thư điện tử (Email) mà khách có thể sử dụng miễn phí. Trong quán cà phê, khách có thể gọi ăn trưa, ăn sáng theo thực đơn Âu châu. Bàn ghế và trang trí nội thất thì tương tự như những quán ở châu Âu. Có thể kể một vài quán loại này như quán cà phê Mô Ka ở xế cửa Nhà thờ Lớn hay Sinh cà phê ở khu phố cổ... 

Người Hà Nội uống cà phê với đường kính trắng. Tuy vậy, có thời đường trắng khan hiếm, người ta uống cà phê với cả đường đỏ. Cà phê rõ ràng được du nhập vào Hà Nội qua văn hóa Âu châu nhưng thật lạ là người Âu uống cà phê thường không uống với đường, họ chỉ uống trà với đường mà thôi. Vậy lối uống cà phê với đường của người Hà Nội này có xuất xứ từ đâu nhỉ ?   

Gần đây, loại cà phê tan, cà phê sữa uống liền do các công ty nước ngoài hay liên doanh sản xuất cũng được bày bán nhan nhản trong các siêu thị, sạp hàng ở Hà Nội. Loại cà phê này tiện thì có tiện nhưng không được giới sành uống ưa chuộng lắm. Người ta thường chỉ dùng cà phê tan uống liền này mỗi khi giải lao trong các hội nghị, hội thảo, trong những bữa điểm tâm vội vã của vài gia đình công chức hay khi đi điền dã, picnic xa nhà mà thôi.

 Tôi không am hiểu về các tập tục trong Nam nên cũng không rõ người Sài Gòn uống cà phê trước người Hà Nội hay người Hà Nội uống cà phê trước người Sài Gòn. Sau năm 1975, có dịp vào Sài Gòn tôi  cảm nhận rằng hình như dân Sài Gòn uống cà phê nhiều hơn dân Hà Nội nhưng kiểu uống cà phê của Sài Gòn cũng khác với kiểu uống ngoài Hà Nội. Cà phê Sài Gòn nhạt hơn, gần với lối uống cà phê của dân Âu Mỹ thời hiện đại. Người ta pha cà phê trong những túi lớn, đôi khi còn pha chế thêm các tạp chất khác vào làm cho giảm bớt độ đậm đặc của cà phê. Cà phê Hà Nội thì chế biến, pha lọc cầu kỳ và đậm đặc hơn.

TS  Vũ Thế Long

Phần VI:  Nước ngọt