Hương vị ngày Tết

 

Đối với người VIệt Nam, vui xuân bắt đầu từ chữ ăn Tết, với nội dung cụ thể, đầy đủ và rất đậm đà hương vị - Ảnh: Mâm cơm ngày Tết

Từ xưa, đất Hà Nội cũng là chỗ tập trung của tinh hoa và tài năng, nên người Hà Nội cũng có tiếng là khéo léo và tinh tế trong việc chế biến cũng như thưởng thức các món ăn. Và để đón một cái Tết cổ truyền được tươm tất, các bà nội trợ Hà thành đã làm ra không biết bao nhiêu món ăn tuyệt khéo để bày trong mâm cỗ tất niên.

Người Hà Nội làm rất nhiều món ăn trong dịp Tết, nhưng công việc đầu tiên mà mỗi gia đình phải lo để có, đó là bánh chưng. Trong các loại bánh Tết Việt Nam, bánh chưng bao giờ cũng đứng đầu vị. Cũng như các gia đình người Việt xưa, người Hà Nội lo xong nồi bánh chưng cũng dường như lo được nửa Tết.

Người Việt coi bánh chưng là kết tinh của phong vị đất nước. Bánh chưng không những là triết lý của tiềm thức cổ truyền về mặt đất hình vuông, mà còn là kết tinh của phong vị đất nước. Bởi lẽ, bánh chưng được bọc bằng lá dong xanh mát của rừng, có lõi gạo thịt nuôi sống con người, có hạt muối mặn mà của biển khơi bao la xanh thẳm. Chính vì lẽ đó mà bánh chưng đã trở thành món bánh Tết không thể thiếu của cả dân tộc.

Bánh chưng hiện hữu trong bàn thờ tổ tiên ngày Tết, trong mâm cỗ cúng quây quần chiều 30. Bánh chưng còn ẩn sâu trong tiềm thức của mỗi người với những hồi ức ngồi canh nồi bánh chưng thuở nhỏ, với cảm giác dẻo thơm của hạt nếp cái, có lẫn cả vị bùi bùi của đậu xanh, vị béo ngậy của miếng nhân thịt lợn còn đọng đâu đó... và vị vậy, bánh chưng đã thoát khỏi yếu tố vật chất tầm thường, để kết thành tình thương, nỗi nhớ gia đình, quê hương xứ sở của những người phải một mình đón Tết ở nơi chốn xa xôi.

Người Hà Nội vốn cầu kỳ trong việc ăn uống, nên bánh chưng Tết cũng phải có hai loại, đó là bánh nhân mặn và bánh nhân ngọt, nhưng cái chính là phải gói bánh bằng nếp cái thơm, trắng rồi nấu thật kỹ thì bánh mới rền. Gói bánh chưng cũng là cả một sự khéo léo và có nhiều cách là tùy theo thói quen của từng người, nhưng chiếc bánh được coi là đẹp phải là chiếc bánh gói bằng lá dong vuông vức, cao thành, chặt tay, với những nút lạt ngay ngắn đều đặn. Ở Hà Nội xưa có những phố gói bánh chưng nổi tiếng như phố Hàng Bạc,  Hàng Đường, Hàng Giấy.

Muốn có được chiếc bánh chưng ngon người ta phải ngâm kỹ đỗ, đãi sạch vỏ rồi đổ lên, giã nhuyễn. Thịt nửa nạc nửa mỡ ướp muối, hạt tiêu vừa ăn, rồi đem xào qua cho ngấm, có những gia đình Hà Nội cầu kỳ, lại thêm vào đó một chút vị cà cuống nữa, thì chỉ thưởng thức một miếng bánh thôi là cũng đủ nhớ đời.

Bánh chưng sau khi luộc và nén xong sẽ được gói thêm một lượt lá dong tươi, buộc lạt giang nhuộm đỏ ra ngoài, để bánh vừa đẹp lại vừa mát, giữ được lâu.

Ngoài bánh chưng, lúc này trong gia đình người phụ nữ cũng bận rộn làm mứt Tết. Tuy đất Hà Nội xưa cũng đã có những hiệu bán các loại mứt ở phố Hàng Đường, nhưng người phụ nữ xưa vẫn thích tự tay làm mứt Tết, vì đó cũng là dịp rèn luyện kỹ năng gia chánh của những nhà có con gái lớn, của những cô dâu muốn chứng tỏ tài nội trợ khéo léo của mình với nhà chồng, nên ắt hẳn mứt của mỗi nhà đều mang một phong vị riêng...

Mứt tết là sản phẩm của ruộng vườn cây quả Việt Nam, được chế biến theo khẩu vị người Việt. Nói về mứt tết thì phụ nữ Hà thành xưa kia đã chế biến rất nhiều loại như mứt quất, mứt dừa, mứt bí, mứt lạc, mứt gừng, mứt hồng, mứt cà chua, mứt sen trần, mứt chuối... Tuy có chung một đặc tính là ngọt, nhưng mỗi thức mứt đều có một hương vị riêng, màu sắc riêng.

Gặp năm thời tiết giá lạnh, bạn bè đến chơi ngồi với nhau uống chút trà ướp sen nóng, nhấm nháp miếng mứt gừng ngòn ngọt, cay cay, ngấm dần từ đầu lưỡi xuống làm ấm bụng thì thật là thú vị. Mứt sen trần còn là món quà lịch sự ngày Tết. Bạn bè thân thuộc, đôi bên thông gia, biếu cha mẹ, người ơn nghĩa... mà đem theo gói mứt sen bọc trong giấy hồng điều, ngoài bọc giấy bóng kính thì thật là thanh lịch. Mứt sen hợp với khẩu vị mọi người, ăn vào thơm, vừa ngậy, vừa bùi, lại còn giúp người ta dễ ngủ. Mứt lạc bày trên đĩa cũng đẹp, giống như những quả trứng chim, nhưng ăn vào lại dòn và thơm miệng. Mứt dừa cũng thơm dòn, nhưng nó hợp với lớp người trẻ, còn mứt bí, cà chua lại hợp với trẻ nhỏ và người già.

Người Việt coi bánh chưng là kết tinh của phong vị đất nước.

Để có thể tận hưởng hết cái hương vị của mứt, người phụ nữ Hà thành từ xa xưa đã bày mứt tiếp khách theo tổ hợp ngũ vị. Nghĩa là trong một cái hộp có 5 ngăn sẽ bày đủ năm loại mứt năm màu, mang đầy đủ các đặc tính của khẩu vị ngọt, dòn, thơm, bùi, dẻo.

Ngày nay, với nhịp sống hiện đại, các gia đình Hà Nội còn ít nhà làm mứt tết, phải chăng như thế cũng tiện nhưng lại thật không hay, bởi tất cả sẽ tuân theo một quy trình sản xuất đồng loạt, mà làm mất hẳn hương vị riêng trong từng loại mứt và e rằng, đến một lúc nào đó, các cô gái Hà thành lại đánh mất đi sự khéo léo, bản sắc riêng của mình.

Ngoài bánh chưng, bánh gai, bánh mật, là những loại bánh dân gian, mà từ bao đời nay vẫn hiện hữu trong ngày Tết của người Hà Nội, thì còn một loại bánh nữa người ta không thể không nhắc đến vào ngày Tết, đó là bánh Huê Cầu, loại bánh mà sáng mùng một Tết cho vào chảo mỡ đang sôi, bánh sẽ nở xòe to, ăn dòn tan, ngọt ngào, béo ngậy.

Người Hà Nội xưa vào đầu năm ăn bánh Huê Cầu không hẳn chỉ là vì khẩu vị, sở thích, mà còn là muốn thông qua đó để xem một quẻ bói vè năm mới. Nên khi bỏ chiếc bánh vào chảo mỡ, người ta xem bánh nở thế nào. Nếu bánh nở to tròn đều đặn, màu sắc đẹp thì năm đó ắt mọi việc sẽ thuận lợi, làm ăn phát đạt.

Ngày xưa ở Hà Nội, Tết đến thăm một gia đình nào mà được mời một đĩa chè kho thì quả là một điều may mắn.  Chè kho vốn là một món ăn xuất thân từ nhà chùa kèm theo oản và nấu chè kho cũng rất công phu, nhưng lại được nhiều người ưa thích. Nấu chè kho ngày Tết bao giờ người Hà Nội xưa cũng cho vào chút quế chi và thảo quả, còn ngày nay, để giản tiện hơn, người ta cho chút bột vani thơm nhập khẩu. Làm như thế cũng tiện, nhưng sợ rằng, đã đánh mất một phần nào đó hương vị của món ăn người Việt.

Tết đã đến, bàn thờ gia tiên trang hoàng rực rỡ đèn hoa. Các món ăn Tết đã được bày ra thơm phức, nhiều hay ít là tùy kinh tế, ngon hay dở là do tài nội trợ, nhưng ắt hẳn trên bàn thờ tổ tiên ngày Tết của người Hà Nội bao giờ cũng có mâm ngũ quả, cặp bánh chưng gói lá dong xanh biếc buộc lạt đỏ, đĩa chè kho, hộp mứt ngũ vị... Tất cả đều hòa sắc với màu vàng son của các đồ tự khí (thờ cúng). Xa xa đã vọng tới tiếng chuông ngân nga báo phút chuyển giao năm cũ và năm mới... như đánh thức thị giác, khứu giác, vị giác, cảm giác của con người. Một niềm xúc động trào dâng... và quả là chẳng có ngôn ngữ nào khuấy động con người tới tận cõi sâu thẳm của tâm linh như thế. Những món ăn ngày Tết bày trên bàn thờ gia tiên là một hình thức giáo dục sinh động, một không gian văn hóa đánh thức trực giác của mỗi người, để họ hướng tới gia đình, tổ tiên, giống nòi, dân tộc.

Bùi Xuân Mỹ