Nước mắm Nam Ô - hồn người miền biển

Bà Đinh Thị Mễ (trú tổ 110, phường Hòa Hiệp Nam) đang giới thiệu các công đoạn vựa mắm của gia đình. Ảnh: VGP/Lưu Hương

Nằm bên bờ biển sát chân đèo Hải Vân, làng Nam Ô (quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng) xưa nay nổi tiếng với nghề đi biển và làm nước mắm. Trải qua những thăng trầm trong lịch sử, nhưng những hộ dân theo nghề làm mắm ở đây vẫn quyết tâm bám trụ và “nhóm lửa” giữ nghề...

Đi từ đầu đến cuối làng, nơi đâu cũng thoang thoảng hương vị đặc trưng của mắm, mùi hương miền biển quyện cả vào không khí thơm đến nao lòng.

Gắn bó với nghề làm nước mắm từ thời tuổi trẻ, rồi đến khi lập gia đình, bà Đinh Thị Mễ, (trú tổ 110, phường Hòa Hiệp Nam) tiếp tục nối nghiệp nhà chồng làm nghề nước mắm. Bà tâm sự: “Người dân trong làng không rõ nghề nước mắm được cha ông làm từ bao giờ, chỉ nghe kể cơ duyên làm nước mắm bắt nguồn từ những con cá tươi không ăn hết đem trộn với muối ủ lâu ngày để cho ra nước mắm…”.

Ngày nay, để đánh bắt cá cơm than, ngư dân phải ra biển trước lúc rạng đông, cá cơm than được đánh bắt nhiều ở vùng biển Đà Nẵng và ngon nhất khi thời tiết mùa nắng ấm, độ từ tháng 3 đến tháng 8.

Để giữ được tinh tuý vị biển, cá cơm than dùng để muối mắm phải còn tươi xanh, không to quá hoặc cũng không nhỏ quá. Bởi nếu cá to thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, màu nước mắm không được đỏ đậm. Muối dùng để ướp cá người làng Nam Ô làm mắm chỉ dùng duy nhất loại muối từ các ruộng muối ở Sa Huỳnh, tỉnh Quảng Ngãi.

Khi muối cá thường pha chế theo tỷ lệ 10 cá/4 muối và phải trộn sao cho cho một lớp cá, một lớp muối đều nhau, sau 12 tháng mới tiến hành lọc mắm. Cứ một chum chứa 200-300 kg cá ướp muối cho khoảng 100-150 lít nước mắm.

Theo bà Mễ, nước mắm Nam Ô mang một đặc trưng riêng khó lẫn, nó là kết tinh của nhiều yếu tố như: Chất lượng cá, muối, khí hậu đặc biệt là kinh nghiệm của người sản xuất được tích lũy qua nhiều năm trong nghề, chỉ sơ ý sai quy trình một tí là nước mắm mất ngon.

Người làng Nam Ô luôn tự hào khi nói về nước mắm. Họ coi sản phẩm của mình như linh hồn người miền biển bởi họ gửi vào đó bằng cả sự nâng niu, trân trọng và tình yêu của mình đối với biển.

Khát vọng vươn xa

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô cho biết: Trước đây làng nghề có 112 hội viên, nhưng đến nay vì giải tỏa, người dân làm mắm đã di dời đi nơi khác, nên chỉ còn 50 hộ theo nghề. Dù số hộ sản xuất bị thu hẹp, nhưng năng lực cung ứng sản phẩm nước mắm truyền thống của làng nghề vẫn duy trì từ 60.000-100.000 lít/năm.

Người dân làng hiểu rằng bảo vệ thương hiệu sản phẩm nước mắm Nam Ô không chỉ là trách nhiệm với việc giữ hồn cho nghề truyền thống mà cũng là bảo vệ quyền lợi và uy tín của chính mình. Do đó trước thông tin hỗn loạn về chất lượng nước mắm thời gian gần đây, làng nghề không bị ảnh hưởng bởi sản phẩm chúng tôi đã được người tiêu dùng đã tin tưởng, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường.

Để giữ làng nghề truyền thống, Đà Nẵng đã chú trọng đầu tư về nguồn nguyên liệu và dụng cụ giúp bà con phát triển làng nghề cải thiện đời sống. Các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình…

Hiện nay sản phẩm nước mắm Nam Ô không chỉ được tiêu thụ trên địa bàn Thành mà còn xuất đi các thị trường như Hà Nội, Đắk Lắk, TPHCM…

Hiện làng nghề nước nắm Nam Ô đang đề xuất TP. Đà Nẵng cấp một khu đất gần biển để mở rộng làng nghề, vừa giữ gìn truyền thống cha ông, vừa tạo thêm việc làm cho bà con ngư dân làng biển.

“Đó là nguồn sống cũng là đam mê của người làng Nam Ô với mong muốn làm sao cho làng nghề nước nắm truyền thống lâu đời của Thành phố phát triển và có thương hiệu lớn như nước nắm Phú Quốc”, ông Trần Ngọc Vinh cho biết.

Lưu Hương