Thịt gác bếp Cao Lan - Khi bếp lửa truyền thống trở thành thương hiệu OCOP

Từ món ăn trong gian bếp đến sản phẩm mang bản sắc tộc người

Câu chuyện của thịt gác bếp Cao Lan tại xã Xuân Lương (Bắc Ninh) là một minh chứng sinh động cho hành trình ấy.

Với đồng bào dân tộc Cao Lan, thịt gác bếp không đơn thuần là thực phẩm dự trữ. Đó là kết tinh của tập quán sinh hoạt, của tri thức ẩm thực được truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dịp Tết đến, nhà có việc lớn hay đón khách quý, những miếng thịt lợn, thịt trâu được ướp gia vị rừng, treo lên gác bếp hun khói chậm rãi, thấm dần hương lửa và thời gian.

Thế nhưng, trong nhiều năm, giá trị ấy chỉ tồn tại trong phạm vi gia đình, cộng đồng nhỏ. Việc sản xuất manh mún, thiếu tiêu chuẩn vệ sinh và bao bì khiến thịt gác bếp Cao Lan khó tiếp cận thị trường rộng lớn, dù hương vị rất riêng và giàu bản sắc.

Năm 2022 đánh dấu một cột mốc quan trọng khi "Thịt gác bếp Cao Lan" chính thức được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao. Đây không chỉ là một danh hiệu, mà là kết quả của cả quá trình thay đổi tư duy sản xuất – từ làm để ăn sang làm để bán, từ sản phẩm truyền thống sang hàng hóa có tiêu chuẩn.

Đứng sau sự chuyển mình ấy là Hoàng Xuân Mau, một người con Cao Lan sinh năm 1994. Sau thời gian làm việc xa quê, anh quyết định trở về Xuân Lương, mang theo khát vọng đưa đặc sản dân tộc mình ra thị trường. Từ những mẻ thịt gác bếp làm thủ công trong gia đình, anh cùng bà con thành lập Hợp tác xã Nông nghiệp và Dịch vụ Cao Lan, từng bước xây dựng quy trình sản xuất bài bản.

HTX đã rà soát lại toàn bộ công đoạn: từ lựa chọn nguyên liệu đầu vào, kiểm soát nguồn thịt sạch, đến chuẩn hóa khâu tẩm ướp với hơn 20 loại gia vị truyền thống của người Cao Lan. Phương pháp hun khói vẫn được giữ nguyên tinh thần cũ, nhưng được kết hợp thêm các công đoạn hấp tiệt trùng, sấy khô và đóng gói theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện đại.

Giữ "hồn" truyền thống trong khuôn khổ hiện đại

Thách thức lớn nhất của HTX Cao Lan không nằm ở kỹ thuật, mà ở việc làm sao để giữ được hương vị nguyên bản khi sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí khắt khe của OCOP. Theo anh Hoàng Xuân Mau, mỗi gia vị, mỗi khoảng cách treo thịt trên gác bếp đều ảnh hưởng đến mùi vị cuối cùng. Vì vậy, HTX lựa chọn cách làm "chậm nhưng chắc", thử nghiệm nhiều lần trước khi đưa ra quy trình thống nhất.

Kết quả là những miếng thịt gác bếp có màu nâu sẫm tự nhiên, thớ thịt săn chắc, mùi khói quyện gia vị rừng đặc trưng – vừa gợi cảm giác mộc mạc, vừa đáp ứng yêu cầu vệ sinh và bảo quản dài ngày.

Không dừng lại ở thịt gác bếp, năm 2024, HTX Cao Lan tiếp tục phát triển sản phẩm lạp sườn gác bếp Cao Lan, được công nhận OCOP 3 sao. Việc đa dạng hóa sản phẩm giúp HTX mở rộng thị trường, tăng sản lượng lên hàng tấn mỗi tháng, cung ứng cho nhiều tỉnh, thành phố thông qua các kênh bán lẻ, hội chợ OCOP và sàn thương mại điện tử.

Quan trọng hơn, mô hình này đã tạo việc làm ổn định cho lao động địa phương, đặc biệt là phụ nữ và người lớn tuổi – những người am hiểu rõ nhất về kỹ thuật chế biến truyền thống. Nghề làm thịt gác bếp vì thế không còn là ký ức cũ, mà trở thành sinh kế gắn với tương lai.

Thành công của HTX Cao Lan có sự đồng hành quan trọng của Hội Nông dân tỉnh Bắc Ninh trong việc hướng dẫn hoàn thiện hồ sơ OCOP, thiết kế bao bì, xây dựng tem truy xuất nguồn gốc và kết nối tiêu thụ. Nhưng sâu xa hơn, OCOP đã tạo ra một "khung" để giá trị văn hóa được bảo tồn bằng con đường kinh tế.

Mỗi gói thịt gác bếp Cao Lan không chỉ là thực phẩm, mà còn mang theo câu chuyện về bếp lửa, về tập quán sinh hoạt, về bản sắc của một cộng đồng dân tộc thiểu số. Khi được kể đúng cách và đặt trong hệ sinh thái OCOP, những giá trị ấy trở thành lợi thế cạnh tranh bền vững.

Trong hành trình xây dựng nông thôn mới, câu chuyện của HTX Cao Lan cho thấy bản sắc không mất đi khi bước vào thị trường, nếu người làm nghề đủ trân trọng và biết cách nâng tầm. OCOP, vì thế, không chỉ là chương trình phát triển sản phẩm, mà còn là con đường để văn hóa bản địa tiếp tục sống động trong đời sống hiện đại.

Thiện Tâm